ในช่วงสงครามร้อยปี ผู้คนไม่เพียงแต่ต่อสู้และฆ่ากันเองเท่านั้น พวกเขายังกินและพยายามกินให้ดีขึ้น แต่สิ่งที่พวกเขากิน - นั่นคือสิ่งที่เรื่องราวของเราจะพูดถึงในวันนี้ …
“อาหารรัสเซียเป็นหนึ่งในสถานที่แรกในโลกในแง่ของต้นทุน และผู้เขียนได้ยืนยันเรื่องนี้อย่างสมบูรณ์ ให้เขาบอกคุณว่าต้องใช้เวลานานแค่ไหนสำหรับพิธีกรรมศักดิ์สิทธิ์ทั้งหมดนี้
เนื่องจากความจริงที่ว่าทุกอย่างใช้ฟืนได้ดีในรัสเซีย อาหารรัสเซียก็ใช้พลังงานเช่นกัน เฉพาะชาวรัสเซียและเพื่อนบ้านที่ใกล้ชิดที่สุดเท่านั้นที่มีการปรุงอาหารแบบนี้เช่นความเหนื่อยหน่าย!”
ee2100 (อเล็กซานเดอร์)
เริ่มต้นด้วยฉันชอบบทความของ Roman Skomorokhov เกี่ยวกับซุปกะหล่ำปลี Suvorov เอาล่ะ ซุปกะหล่ำปลีและซุปกะหล่ำปลี เราทำได้แค่ดีใจที่มีคนที่นี่รู้วิธีทำอาหารและเขียนว่า "อร่อย" เกี่ยวกับมัน แต่ยังมีคำอธิบายซึ่งให้ไว้ที่นี่เป็นบทบรรยาย เรากำลังพูดถึงการใช้พลังงานของอาหารรัสเซียประจำชาติ และดูเหมือนเป็นเรื่องเล็กน้อย แต่มารก็ซ่อนตัวอยู่ในสิ่งเล็กน้อยเท่านั้น ซึ่งมีลักษณะพื้นฐานอยู่แล้วเพราะ "สิ่งเล็กน้อย" ดังกล่าวเกี่ยวข้องโดยตรงกับวัฒนธรรมและประวัติศาสตร์ของประเทศเรา
เราชี้ให้เห็นทันทีว่าอาหารของคนในยุคใดยุคหนึ่งนั้นสิ้นเปลืองพลังงานมาก เนื้อสัตว์ - ไก่ตัวเดียวกันปรุงเป็นเวลาหลายชั่วโมง หยิบหนังสือโดย Elena Malokhovets ซึ่งเป็นสิ่งพิมพ์ที่เข้าถึงได้มากที่สุดสำหรับชาวรัสเซีย - และเกี่ยวกับเรื่องนี้ทั้งหมด แต่อาหารอังกฤษก็ไม่แพงในแง่ของปริมาณฟืนและระยะเวลา: เปิดพูดหนังสือโดย Maggie Black และ Deirdre Le Fay "ตำราของ Jane Austen" และคุณจะพบสิ่งเดียวกันทั้งหมด!
สิ่งที่ทำให้อาหารของเราแตกต่างจากอาหารอื่นๆ ทั้งหมด และโดยเฉพาะอย่างยิ่งคือ ข้อบังคับของคริสตจักร ตามที่บรรพบุรุษของเรา จนถึง Peter I ต้องทำอาหาร คริสตจักรชี้ให้เห็นว่าอาหารควรปรุงให้สุกทั้งตัวตามที่พระเจ้าประทานให้เรา ว่าการบดก่อนปรุงอาหารถือเป็นบาป ดังนั้นพายของเรากับโจ๊ก - ไม่มีอะไรต้องบด, พายกับเห็ด - เลือกที่เล็กที่สุด, พายกับปลา - ถูกอบในไส้ แต่ไม่ตัดด้วยกระดูกและเกล็ดดังนั้นจึงใช้เฉพาะปลากระดูกต่ำบางสายพันธุ์เท่านั้น กะหล่ำปลีหมักด้วยหัวกะหล่ำปลีหัวผักกาดนึ่งและอบทั้งตัว
การรับประทานเนื้อลูกวัวในรัสเซียถือเป็นเรื่องที่ยอมรับไม่ได้และน่าละอาย (พวกเขาดูแลปศุสัตว์!) และด้วยเหตุนี้เองที่ False Dmitry ถูกจับได้ซึ่งชอบเนื้อลูกวัวย่างซึ่งพิสูจน์ได้ทันทีว่าเขาไม่ใช่ "คนของเรา" เนื้อสัตว์หลักถือเป็นเนื้อแกะและหมู แกะยังจ่ายเงินเดือนให้กับนักธนู: ครึ่งวัวให้กับนักธนูธรรมดาต่อสัปดาห์ และทั้งหมดให้กับหัวหน้าคนงาน บวกกับขนมปังสามก้อนสำหรับพลั่วฟาทอมสำหรับครั้งแรกและหกสำหรับครั้งที่สอง! แน่นอนว่ามันไม่ง่ายเลยที่จะรู้และซาร์ก็กิน ในรายการอาหารของซาร์มีอาหารเช่น "สูบบุหรี่เป็นชิ้น ๆ ภายใต้มะนาว", "สูบบุหรี่เป็นชิ้น ๆ ใต้แตงกวา", "สูบบุหรี่ในพุ่มไม้" และแม้แต่ "สูบบุหรี่ในห่อ" แต่โดยทั่วไปแล้ว ประเพณีที่จะไม่ตัดหรือบดสิ่งใดๆ ถือเป็นธรรมเนียมปฏิบัติอย่างเคร่งครัด และวิธีที่จะไม่สังเกตถ้า Ivan the Terrible คนเดียวกับการสังเกตคณบดีคริสตจักรเกี่ยวกับความเจ็บปวดแห่งความตายห้าม "บ่น" (บ่นสีดำ) และ "บรรจุไส้กรอก" ซึ่งในที่สุดก็ปรากฏในประเทศของเราในปริมาณมากภายใต้ปีเตอร์เท่านั้น
อย่างไรก็ตาม ครัวของประเทศอื่น ๆ ก็มีราคาแพงในแง่ของเวลาและฟืน ตัวอย่างเช่น ชาวโปแลนด์ที่เป็นปฏิปักษ์กับเราตั้งแต่สมัยผู้อ้างสิทธิ์ อาหารประจำชาติของพวกเขาคือ bigos และ … ทุกครั้งที่เราพบตัวเองในโปแลนด์ เราจะสั่งกับทุกคนในครอบครัว กินมันและยกย่องมัน แต่ … พวกเขายังไม่กล้าทำที่บ้านตามกฎทั้งหมดแม้ว่าจะดูเหมือนว่าทุกอย่างพร้อมสำหรับสิ่งนี้ - ทั้งอาหารและเวลาและนั่นเป็นเพราะสูตรสำหรับ bigos ยังคงเหมือนเดิม ตัวอย่างเช่น นี่คือสิ่งที่ง่ายที่สุดสำหรับครอบครัวธรรมดา:
กะหล่ำปลีดอง 400 กรัม
กะหล่ำปลีสด 400 กรัม
เนื้อลูกวัว 200 กรัม (หรือเนื้อสัตว์อื่น ๆ)
เนื้อรมควัน 200 กรัม (ไม่มีกระดูก)
เบคอนรมควัน 100 กรัม
ไส้กรอกรมควันดิบ 150 กรัม
1, 5 ศิลปะ วางมะเขือเทศ 1 ช้อนโต๊ะ + น้ำ 1 แก้ว
1 หัวหอม
1 แครอท
แอปเปิ้ลดอง 1 ลูก
ลูกพรุน 100 กรัม
ลูกเกด 50 กรัม
ไวน์แดงแห้ง 50 มล.
เห็ดแห้งเล็กน้อย
ไขมันทอด (น้ำมันหมูหรือเบคอนชิ้นเล็ก ๆ)
ใบกระวาน, มาจอแรม, ออลสไปซ์, เกลือ, พริกไทยดำ, น้ำตาล - ทั้งหมดเพื่อรสนิยมของคุณ
จากนั้นเราก็เริ่มทำอาหาร ก่อนอื่นคุณต้องสะเด็ดน้ำเกลือออกจากกะหล่ำปลีแล้วแช่และสับเห็ดแห้ง ตัดกะหล่ำปลีสดค่อนข้างหยาบเพื่อไม่ให้เดือดระหว่างการปรุงอาหาร แครอทขูดบนเครื่องขูดหยาบ แอปเปิ้ลดองหั่นเป็นชิ้นใหญ่หัวหอมหั่นเป็นวง ในทางกลับกัน ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์จะถูกหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ
เบคอนชิ้นหนึ่งหั่นเป็นก้อนและละลายในกระทะที่อุ่นแล้วใส่หัวหอมลงไปแล้วผัดจนสุกครึ่งหลังจากนั้นจึงใส่เห็ดที่แช่ลงในหัวหอม (คุณยังสามารถใช้แชมเปญจากร้านได้อีกด้วย) และสด กะหล่ำปลี. ผัดจนเห็ดให้น้ำ ตอนนี้เพิ่มแครอทและแก้วน้ำเดือดเค็มกับมะเขือเทศที่เจือจางลงไป ทั้งหมดนี้ตุ๋นจนกะหล่ำปลีนิ่มและน้ำผลไม้
ตอนนี้คุณสามารถเพิ่มกะหล่ำปลีดอง, แอปเปิ้ลสับ, ผสมทั้งหมด, ปิดฝาและเคี่ยว จากนั้นเมื่อกะหล่ำปลีดองนิ่มให้เทไวน์แดงและเคี่ยวอีกครั้งด้วยไฟอ่อน ๆ เป็นเวลา 45 นาที - คนให้เข้ากันเพื่อไม่ให้ bigos ของเราไหม้ อย่างไรก็ตาม นี่ไม่ใช่ทั้งหมด อย่าแม้แต่จะหวัง!
ทีนี้มาดูเนื้อกันต่อ สับละเอียดแล้วทอดในกระทะอีกใบประมาณ 5-15 นาที จากนั้นใส่เนื้อรมควันลงไปผัดอีกครั้ง ไส้กรอกและเบคอนรมควันก็ไปที่นั่นเช่นกันและทั้งหมดนี้ก็ผัดเป็นเวลาหลายนาที
ใส่เนื้อ เบคอน ไส้กรอก ลูกพรุน ลูกเกด ใบกระวาน และเครื่องเทศตามชอบ ใส่กะหล่ำปลีและเคี่ยวให้เข้ากันอีกสักครู่จนสุก หากจำเป็น ให้ลองเติมเกลือลงไปบ้าง ควรเติมน้ำตาลหนึ่งช้อนชาซึ่งกล่าวกันว่าช่วยเพิ่มรสชาติของ bigos
และตอนนี้จานนี้สามารถเสิร์ฟบนโต๊ะได้และขนมปังสำหรับมันควรเป็นข้าวไรย์และวอดก้า - ได้อย่างไรหากไม่มีมัน - กระทิงโปแลนด์ซึ่งยิ่งช่วยเขามากขึ้น … "เปิด" แน่นอน เป็นการดีที่สุดที่จะปรุง bigos ในเตาอบแบบรัสเซีย (แบบโปแลนด์ไม่ต่างไปจากนี้มากนัก) และเสิร์ฟให้อุ่นในวันที่สอง หรือแม้แต่วันที่สาม
ป.ล. Bigos เสิร์ฟบนโต๊ะพร้อมขนมปังข้าวไรย์สด และบนโต๊ะเทศกาล - พร้อมเครื่องดื่มโปแลนด์แบบดั้งเดิมเช่น zubrowka คุณยังสามารถเสิร์ฟวอดก้าของเรา แต่วัวกระทิงดีกว่ากำหนดรสชาติของ bigos
แต่ตอนนี้เรามาถึงสงครามร้อยปีแล้ว … เชื่อกันว่าสูตรอาหารฝรั่งเศสเช่น cassoulet (fr. Cassoulet) ปรากฏขึ้นในเวลาอันไกลโพ้น และอยู่ในภาคใต้ของฝรั่งเศส เพื่อให้ Jeanne d'Arc ได้กินมันในออร์เลออง ได้อย่างรวดเร็วก่อนไม่มีอะไรซับซ้อน: สตูว์เนื้อและถั่วคือสิ่งที่เป็นอยู่ แต่ในความเป็นจริง มันเป็นผลงานชิ้นเอก: ในชาม คุณจะพบถั่วขาวละเอียดอ่อนในซอสมากมาย แต่ในบรรดาถั่วต่างๆ คุณยังจะพบไส้กรอกกระเทียมชิ้นใหญ่และแม้แต่เป็ดทอด (กงฟี) ยิ่งไปกว่านั้น ถั่วในตลับจริงควรจะนุ่มและนุ่มและไม่แตกสลาย และควรปิดผิวทั้งหมดด้วยเปลือกแครกเกอร์สีทอง เตรียม Cassoulet … ไม่กี่วัน! และต้องใช้ฟืนค่อนข้างมากด้วย!
ในวันแรก ขาหมูต้องล้างให้สะอาดและล้างด้วยน้ำไหล จากนั้นเทน้ำสะอาดและเกลือเล็กน้อย จากนั้น คุณและฉันสามารถใส่ในตู้เย็นตลอดทั้งคืน ในขณะเดียวกันถั่วขาวจะถูกล้างและแช่ค้างคืน
ตอนนี้คุณต้องปรุงเป็ดกงฟี เนื้อปูด้วยเกลือหยาบ พริกไทยดำ ราดด้วยน้ำมะนาวและหมักหัวหอมนาน 8-12 ชั่วโมงไขมันด้านในของเป็ดละลายแยกกันจากนั้นจึงใส่เนื้อหมัก (แต่ไม่มีหัวหอม) ใส่กลีบกระเทียมสองสามกลีบโรสแมรี่และโหระพา
เคี่ยวเนื้อเป็ดเป็นเวลา 3 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 140-150 องศาในภาชนะที่มีฝาปิดแน่น นำ Confit ที่เสร็จแล้วไปแช่ตู้เย็นก่อนเวลา
ในวันที่สองผิวหนังทั้งหมดที่มีชั้นไขมันบาง ๆ ถูกตัดออกจากไหล่หมูซึ่งหั่นเป็นเส้นยาว ๆ จากนั้นพับห้าม้วนแล้วมัดด้วยด้าย เนื้อที่อยู่ใต้ผิวหนังถูกตัดเป็นก้อน 3-4 ซม.
ตอนนี้ต้องปรุง "ก้อน" ม้วนและเนื้อในเป็ดบนไฟร้อนปานกลางเทไขมันเป็ดจากกงฟี เนื้อสีน้ำตาลวางบนจาน
แครอทถูกตัดเป็นวงบาง สับหัวหอมและมะเขือเทศเป็นชิ้นใหญ่ ทั้งหมดนี้ทอด 1-2 นาที
ตอนนี้เราต้องการน้ำหนึ่งลิตร (ของเหลวควรครอบคลุมเนื้อ) ใส่การ์นีช่อหนึ่งชิ้นขึ้นฉ่ายม้วนหนังหมูหมูทอดก่อนหน้านี้ ต้มให้เดือด ปรุงรสด้วยเกลือ ปิดฝาหม้อและเคี่ยวเคี่ยวด้วยไฟอ่อนเป็นเวลา 2 ชั่วโมง คนเป็นครั้งคราว
ควรเชื่อมก้านเพื่อให้กระดูกเปิดออก ตอนนี้คุณต้องเอามันออกมาทำให้เย็นลงเล็กน้อยแยกเนื้อและไขมันพร้อมกับผิวหนัง จากนั้นเนื้อจะถูกหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วใส่ลงในกระทะ ควรทิ้งกระดูกทิ้ง แต่ชิ้นหนังที่มีไขมันควรใส่ในภาชนะแล้วใส่ในตู้เย็นเพื่อทำน้ำสลัดกระเทียม ม้วนหนังยังเก็บไว้ในตู้เย็น
ตอนนี้เป็นเวลาสำหรับถั่ว มันถูกเทด้วยน้ำเย็นและนำไปต้มบนไฟอ่อน ๆ ต้มเป็นเวลา 3 นาทีจากนั้นน้ำจะถูกระบายออก ตอนนี้ถั่วจะถูกเพิ่มลงในสตูว์และเคี่ยวต่อไปอีก 1-1.5 ชั่วโมงด้วยไฟอ่อน จากนั้นให้สตูว์เย็นและใส่ในตู้เย็นอีกครั้งในชั่วข้ามคืน
วันที่สาม วันที่เด็ดขาดมาถึงแล้ว! ไขมันที่ชุบแข็งจะถูกลบออกจากพื้นผิวของสตูว์ กระเทียม (2 กานพลู) บดด้วยหนังหมูต้ม (คุณสามารถใช้เครื่องปั่นหรือครกทองแดงและสาก แบบดั้งเดิมสำหรับสงครามร้อยปี!) และใส่ลงในสตูว์ นำไปต้มและเคี่ยวอีกครั้งเป็นเวลา 15 นาที ความร้อนต่ำ.
เมื่อพวกเขาทำหม้อปรุงอาหารที่บ้าน ไม่ใช่ในสามวันและมันกลับกลายเป็นว่าอร่อย แต่ก็มีเรื่องยุ่งยากมากมายกับเขา ฉันอยากจะพูดว่า: "โอ้ชาวฝรั่งเศสเหล่านี้ …"
ในเวลาเดียวกัน ให้ต้มขาเป็ดกงฟีให้เป็นสีน้ำตาลในกระทะแล้วทอดไส้กรอกชิ้นเล็กๆ ตอนนี้ทั้งหมดนี้จะต้องจัดวางในชามเซรามิกแบบแบ่งส่วน แกะหนังหมูม้วนออกแล้วปิดก้นชามด้วยด้านที่มีไขมันคว่ำลง ยิ่งกว่านั้นกงฟีและไส้กรอกหมูวางอยู่ด้านบน แต่ให้จุ่มลงในสตูว์เล็กน้อย และสัมผัสสุดท้าย - ทั้งหมดนี้ควรคลุมด้วยเกล็ดขนมปัง (จากขนมปังขาวหรือเกล็ดขนมปัง) แล้วใส่ในเตาอบอีกครั้ง … 1-2 ชั่วโมงเพื่อให้เปลือกสีทองก่อตัวด้านบนและเพื่อให้ Cassoulet ไม่ไหม้เทน้ำซุปลงไป
ก่อนเสิร์ฟจานนี้ ปล่อยให้มันยืนและเย็นลงสักครู่ มันคือไวน์แดงหนึ่งแก้วและขนมปังขาว ที่นี่มีการระบุผลลัพธ์สำหรับการเสิร์ฟแปดครั้งดังนั้นจึงเพียงพอสำหรับทั้งครอบครัวและ … สำหรับแขก และที่สำคัญที่สุด: คุณจะตอบสนองรสนิยมอันประณีตของคุณ ค้นหาสิ่งที่สุภาพบุรุษกินในช่วงสงครามร้อยปี (แม้ว่าใครจะรู้ ไม่ใช่แค่สุภาพบุรุษเท่านั้น แต่ส่วนผสมทั้งหมดเข้าถึงได้ง่ายสำหรับผู้คน) และ … อีกครั้ง โปรดจำไว้ว่าค่าใช้จ่ายในอดีตนั้นไม่เหมือนกับอาหารของประเทศต่างๆ ในโลก!