ดื่มหนัก ดื่มสาเกใหม่และสาเกเก่า
อุทิศให้กับโรงเรียนรำลึกถึงพระพุทธเจ้าอมิตาอย่างสุดซึ้ง
Yoshida Kaneyoshi "Tsurezuregusa" - "Notes at Leisure" ศตวรรษที่สิบสี่ แปลโดย A. Meshcheryakov
ไม่ทราบประวัติความเป็นมาของแอลกอฮอล์และหากมีข้อมูลใด ๆ ก็คลุมเครือมาก ประวัติความเป็นมาของการกลั่นแอลกอฮอล์นั้นไม่ค่อยมีใครรู้จัก สิ่งเดียวที่รู้คือเครื่องดื่มแอลกอฮอล์กลั่นบางชนิดมีอยู่ในงานเขียนของ Ge Hong นักเล่นแร่แปรธาตุชาวจีนในศตวรรษที่ 4 NS. e. และนอกจากนี้ การค้นพบนี้ยังเกิดจากนักเล่นแร่แปรธาตุชาวตะวันตก Raymond Lully อัศวินนอร์มันอ้างสิทธิ์ในที่ของผู้ค้นพบแอลกอฮอล์แรง ก่อนการรุกรานนอร์มังดีในปี ค.ศ. 1066 พวกเขาถูกกล่าวหาว่ากลั่นไวน์เป็นแอลกอฮอล์และได้คอนยัคตัวแรก สิ่งสำคัญคือต้องเน้นอย่างอื่นที่นี่ นั่นคือ ผู้คนได้เรียนรู้การทำสุราจากผลผลิตทางการเกษตรที่หลากหลาย ตัวอย่างเช่น เหล้ารัมทำจากอ้อย คอนยัค และชาชา จากองุ่น บรั่นดีพลัม จากลูกพลัม คัลวาโดส จากน้ำแอปเปิ้ล และหม่อน จากหม่อน แต่ผู้คนเคยชินกับการใช้ผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายเช่นนี้ค่อนข้างช้า
ในขั้นต้น การหมักเครื่องดื่มทำได้ด้วยวิธีธรรมชาติเพียงอย่างเดียว และในปี 1334 Arnaud de Villger นักเล่นแร่แปรธาตุจาก Provence (Montpellier ประเทศฝรั่งเศส) เสนอให้ใช้แอลกอฮอล์ไวน์ที่ได้จากไวน์องุ่นเป็นยารักษา โดยวิธีการที่เชื่อกันว่าเครื่องดื่มวอดก้าแบบดั้งเดิมของรัสเซียถูกประดิษฐ์ขึ้นในปี ค.ศ. 1448-1474 วอดก้าเป็นแอลกอฮอล์เมล็ดพืชเจือจาง ดังนั้นนอกจากชื่อดั้งเดิมแล้ว ยังมีชื่ออื่นอีกว่า "ไวน์ขนมปัง" หรือขนมปังวอดก้า ป้อมปราการของเธอน้อยกว่าเล็กน้อย แม้ที่นี่จะไม่มีทุ่งข้าวไรย์แบบดั้งเดิมซึ่งตามที่นักประวัติศาสตร์ Klyuchevsky กล่าวว่าเราทุกคนออกมา แต่เครื่องดื่มชนิดใดที่คนญี่ปุ่นสามารถทำได้จากนาข้าวของพวกเขา?
และพวกเขาทำเหล้าสาเก - เครื่องดื่มแอลกอฮอล์แบบดั้งเดิมของญี่ปุ่นและอีกอย่างคือเครื่องดื่มโปรดของซามูไรญี่ปุ่น การกล่าวถึงเขาครั้งแรกเกิดขึ้นในตำนานที่เทพเจ้าแห่งลมและพายุซูซานโนเอาชนะมังกร เป็นที่น่าสนใจที่ซามูไรญี่ปุ่นได้รับชัยชนะไม่ใช่การดวลกับมังกร แต่ด้วยวิธีที่ฉลาดแกมโกงมาก: เขาให้สาเกมังกรทั้งแปดหัวดื่มแล้วสับเป็นชิ้น ๆ มึนเมาและหลับใหล
เรียกว่าวอดก้าข้าวสาเกเป็นสิ่งที่ผิดอย่างยิ่ง เพราะในการผลิตผลิตภัณฑ์นี้ การกลั่นไม่ได้ใช้ในหลักการ มันถูกเข้าใจผิดว่าเป็นวิธีการพาสเจอร์ไรส์ตามปกติของวิธีการทำสาเกแบบดั้งเดิม นอกจากนี้ยังไม่ถูกต้องที่จะเรียกเหล้าสาเก เทคโนโลยีสำหรับการผลิตเครื่องดื่มนี้รวมถึงการหมักด้วยแม่พิมพ์ (ซึ่งไม่ควรสับสนกับการหมัก) และการสร้างมันบดจากมอลต์ข้าว ข้าวสวย และน้ำ นี่เป็นเหมือนเบียร์ที่มี 12 - 20 ABV ศาลเจ้าชินโตในสมัยโบราณเป็นผู้ผลิตเครื่องดื่มชนิดนี้ที่สำคัญที่สุดในญี่ปุ่น พระภิกษุสงฆ์รักษาความลับของเทคโนโลยีอย่างอิจฉาและภาคภูมิใจในความเป็นเอกลักษณ์ของรสชาติของความหลากหลาย ในขั้นต้น สาเกถูกเตรียมตามสูตรจีน - จากข้าวสาลีและเก็บไว้ 3 - 5 ปีซึ่งทำให้แข็งแกร่งขึ้นหลังจากนั้นไม่นาน ข้าวก็ถูกแทนที่ด้วยข้าวสาลี แต่ถึงกระนั้นวิธีการเตรียมผลิตภัณฑ์ก็แตกต่างอย่างมากจากวิธีสมัยใหม่ นั่นคือ มันถูกเคี้ยวในปากและถ่มน้ำลายลงในภาชนะพิเศษ จากนั้นจึงเกิดการหมัก โดยวิธีการที่ kava เครื่องดื่ม Polynesian ที่มีชื่อเสียงถูกสร้างขึ้นโดยใช้เทคโนโลยีเดียวกันโดยประมาณ แม้ในเวลาต่อมา วิธีการบรรลุกระบวนการหมักก็ได้รับการปรับปรุงให้ทันสมัย ตอนนี้แทนที่จะใช้น้ำลาย พวกเขาเริ่มใช้เชื้อราราชนิดพิเศษ - โคจิ
วิธีการพิเศษในการทำสาเกโดยใช้มอลต์ข้าวได้รับการกล่าวถึงครั้งแรกในต้นฉบับ VIII ตอนต้น "Harima - no kuni fudoki" ("คำอธิบายของศุลกากรและดินแดนของจังหวัด Harima") 200 ปีต่อมา เทคโนโลยีการผลิตสาเกที่ราชสำนักของจักรพรรดิได้กำหนดไว้ในประมวลกฎหมาย "Egistika" ("รหัสปี Engi") ในศตวรรษที่ 12 วิธีการทำสาเกในที่สุดก็ไปไกลกว่าลานบ้าน: ในไดอารี่ของพระที่ไม่รู้จักซึ่งอาศัยอยู่ในช่วงกลางศตวรรษที่ 16 มีการกล่าวถึงเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ชัดเจนซึ่งคล้ายกับที่ชาวญี่ปุ่น ดื่มวันนี้
ความนิยมของเครื่องดื่มแบบญี่ปุ่นดั้งเดิมนั้นลดลงอย่างแม่นยำในช่วงเวลาของการก่อตัวของยุคซามูไร ดังนั้นจึงไม่น่าแปลกใจที่สิ่งที่พระและชาวนาดื่มก็ตกหลุมรักทหารญี่ปุ่นเช่นกัน ในศตวรรษที่ 17 พื้นที่ Kinki (อาณาเขตของจังหวัดสมัยใหม่อย่างเกียวโต โอซาก้า นารา และเฮียวโกะ) กลายเป็นศูนย์กลางหลักในการผลิตสาเกในปริมาณมาก ตั้งแต่เกิดจนตาย เหล้าสาเกมาพร้อมกับชีวิตของซามูไร มันดื่มในวันหยุด ในโรงอาบน้ำ มันถูกสังเวยให้กับเทพเจ้าและวัด ดังนั้นเมื่อเวลาผ่านไป มันจึงกลายเป็นเครื่องดื่มประจำชาติหลักของชาวญี่ปุ่นทั้งหมด พวกเขายังคิดชื่อพิเศษขึ้นมาว่า นิฮอนชู ("ไวน์ญี่ปุ่น") ในขณะที่เครื่องดื่มที่มาจากต่างประเทศเรียกว่า โยชู ("ไวน์ของชาวยุโรป")
เครื่องดื่มที่ไม่เหมือนใครเช่นสาเกจึงต้องใช้ส่วนผสมที่เป็นเอกลักษณ์ แน่นอนว่าพื้นฐานของผลิตภัณฑ์เหล่านี้คือข้าว ข้าวเพียง 1 ใน 3 ของ 200 พันธุ์เท่านั้นที่เหมาะสำหรับการผลิตสาเก ข้าวดังกล่าวปลูกในสภาพที่ "สุดขั้ว" ที่สุดในที่ราบและเนินเขาที่เป็นภูเขา กลางวันจะร้อน กลางคืนหนาวมาก
อย่างไรก็ตาม ผู้ผลิตสาเกได้กำหนดข้อกำหนดจำนวนมากในการเลือกน้ำ น้ำที่อุดมด้วยโพแทสเซียม แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส และแคลเซียม ดีต่อเชื้อรา น้ำกระด้างจากภูมิภาคนาดะสนับสนุนการแพร่พันธุ์อย่างรวดเร็วของเชื้อรา ดังนั้นสาเกจึงมี "ความเป็นชาย" ที่แข็งแกร่ง และในฟุชิมิยะ สาเกผลิตขึ้นสำหรับผู้หญิง: น้ำอ่อนที่นั่นให้ระดับต่ำ จากรุ่นสู่รุ่น มีการส่งต่อสูตรสำหรับ "ค็อกเทล" น้ำพิเศษจากน้ำประเภทต่างๆ ซึ่งใช้ในการเตรียมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ของญี่ปุ่น
ส่วนประกอบมากกว่า 600 ชนิดที่ประกอบเป็นสาเกตามที่ชาวญี่ปุ่นระบุไว้ เป็นตัวกำหนดรสชาติที่ละเอียดอ่อนของเครื่องดื่ม วิสกี้และบรั่นดีมีส่วนประกอบประมาณ 400 ชนิด และมีเบียร์และไวน์ประมาณ 500 ชนิด
อย่างไรก็ตาม เรากำลังเผชิญกับคำถามที่สำคัญมากว่า คนญี่ปุ่นคิดอย่างไรถึงวิธีการใช้สิ่งมีชีวิตตามธรรมชาติสามประเภทในการเตรียมสาเก ได้แก่ รา ยีสต์ และแบคทีเรีย มันง่ายกว่ามากที่จะหมักข้าวด้วยเชื้อรายีสต์ธรรมดา และให้ความร้อนและกลั่นสาโทที่ได้ เบียร์ วิสกี้ รัม เตกีลา บรั่นดี วอดก้าหรือจิน เช่นเดียวกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่น ๆ ทำขึ้นจากจุลินทรีย์ชนิดหนึ่ง - ยีสต์ และที่นี่ "ผู้เชี่ยวชาญ" ของสาเกด้วยเหตุผลบางอย่างเริ่มใช้สปอร์โคจิเพื่อรับเชื้อราและแบคทีเรียกรดแลคติกต่างๆ อนิจจาพวกเขามากับสิ่งนี้ได้อย่างไรไม่เป็นที่รู้จัก
ความลับในการทำสาเกคืออะไร? ขั้นแรกให้บดข้าวอย่างระมัดระวัง แม้แต่ในการเตรียมสาเกธรรมดาที่สุด ก็จำเป็นต้องขจัดพื้นผิวของมันมากถึง 30% ออกจากข้าวแต่ละเมล็ด แต่ในการเตรียมสาเกที่มีราคาแพงนั้น จำเป็นต้องกำจัดพื้นผิวของเมล็ดแต่ละเมล็ดมากถึง 60% ลองนึกภาพทำสิ่งนี้ด้วยมือก่อน ตลอดวันถัดไป ข้าวจะถูกนึ่งและเย็นลง บางส่วนถูกวางไว้ในห้องที่มีอุณหภูมิและความชื้นสูงจากนั้นจึงคลุมด้วยสปอร์โคจิจากด้านบนและคลุมด้วยผ้าเพื่อรักษาอุณหภูมิที่จำเป็นสำหรับการเจริญเติบโตของเชื้อรานี้ แม่พิมพ์ที่เกิดขึ้นบนข้าวถูกย้ายไปยังรางไม้ของโคจิบุตะ สาโทถูกจัดเตรียมไว้ในห้องเย็น จากนั้นนำข้าวที่มีราโคจิ กรดแลคติก และน้ำ (เพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่เป็นอันตราย) ผสมยีสต์โคโบและข้าวสวยที่เหลือเป็นเวลา 16 วัน ในช่วงเวลานี้ ยีสต์ยังคงเพิ่มจำนวนขึ้นเรื่อยๆ และการหมักจำนวนมากทั้งหมดนี้ กลูโคสจากการหมักของแม่พิมพ์โคจิจะถูกแปลงเป็นแอลกอฮอล์โดยยีสต์ พวกเขายังทำความสะอาดและยืนยันสาเกและหลังจากนั้นพวกเขาก็ดื่ม
แน่นอนว่าชาวนาใช้สาเกคุณภาพต่ำ พวกเขาไม่มีเวลาใส่ผลิตภัณฑ์และเพลิดเพลินกับรสชาติที่ละเอียดอ่อน ซามูไรไม่สละเวลาและยืนกรานที่จะดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์นี้มาเป็นเวลานาน นอกจากนี้พวกเขาซื้อเป็นชุดในจังหวัดต่าง ๆ และเปรียบเทียบคุณภาพและรสชาติ
ซามูไรญี่ปุ่นได้พัฒนาวัฒนธรรมการดื่มสาเกของตนเอง วัฒนธรรมการดื่มของซามูไรมีความโดดเด่นอีกครั้งด้วยอุปกรณ์การดื่มที่หลากหลาย บางคนชอบที่จะชิมเครื่องดื่มจากถ้วยกระเบื้องพอร์ซเลนขนาดเล็ก บางคนจากอ่างสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ ที่เพิ่มกลิ่นหอมของเรซินไม้สนให้กับกลิ่นหอมของสาเก การเลือกอาหารบางจานต้องสอดคล้อง อย่างแรกเลย กับประเภทของเครื่องดื่ม ไม่ใช่กับความอยากอาหารของผู้ดื่ม แต่สาเกส่วนใหญ่บริโภคจากถ้วยใหญ่ คุณจึงสามารถดื่มแขกแล้วหัวเราะเยาะเขา เป็นเรื่องปกติที่จะดื่มเครื่องดื่มแบบญี่ปุ่นดั้งเดิมแบบแช่เย็น แต่ในนวนิยายคลาสสิกประจำชาติ ทุกคนดื่มเหล้าสาเกในรูปแบบความร้อนโดยไม่มีข้อยกเว้น ในฤดูหนาว สาเกถูกทำให้ร้อนถึง 36 องศาหรือมากกว่านั้นจริงๆ แต่ในความร้อนพวกเขาดื่มเย็น! แม้ว่าจะมีข้อสันนิษฐานว่าในระหว่างกระบวนการให้ความร้อน น้ำมันฟิวส์เซลจะระเหยออกจากมัน ซึ่งมักจะโผล่หัวออกมาในตอนเช้า เครื่องดื่มถูกเทลงในถ้วยหรือจากกาน้ำชาแปลก ๆ หรือขวดเล็ก ๆ สะดวกสำหรับการให้ความร้อน สาเกอุ่นเครื่องก็ไม่ใช่เรื่องง่ายเช่นกัน จำเป็นต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดเพื่อให้ความร้อนแก่ผลิตภัณฑ์ที่กำหนดไว้ในขั้นต้นซึ่งไม่สามารถเปลี่ยนแปลงได้เนื่องจากข้อกำหนดที่แตกต่างกันสำหรับการให้ความร้อนแต่ละระดับ ตัวอย่างเช่น หากเครื่องดื่มสอดคล้องกับอุณหภูมิของร่างกายมนุษย์ ก็จะเรียกว่า อิโตฮาดากัน (เช่น "ผิวหนังมนุษย์") ระดับความร้อน "แดดจัด" - hinatakan เย็นกว่าเล็กน้อย: 30 ° C นอกจากนี้ยังมี nurukan ("อุ่นเล็กน้อย"), jyokan ("อบอุ่น") และ atsukan ("ร้อน") Tobirikan เป็นสาเกที่ร้อนแรงที่สุด ("พิเศษ") และถูกทำให้ร้อนถึง 55 ° C
การพักผ่อนของซามูไรในห้องอาบน้ำแบบญี่ปุ่นหรือในบ่อน้ำพุร้อนไม่สามารถทำได้หากไม่มีสาเก สาเกเป็นคุณลักษณะสำคัญของวันหยุดของซามูไร นอนแช่น้ำแร่ร้อน ๆ จิบเครื่องดื่มเย็น ๆ ที่ลำคอ สาเกไม่เพียงใช้เป็นเครื่องดื่มที่จำเป็นสำหรับการพักผ่อนเท่านั้น แต่ยังเป็นของขวัญในช่วงเทศกาลทางศาสนาอีกด้วย มันถูกพ่นทับกันหรือบนพื้น พิธีกรรมดังกล่าวเป็นการต่อเนื่องที่ดีของการเฉลิมฉลองเหตุการณ์สำคัญใด ๆ การเสนอคำอธิษฐาน ชาวญี่ปุ่นเชื่อว่าการฉีดพ่นสาเกช่วยชำระร่างกายและระงับความโกรธของเหล่าทวยเทพได้ ประเพณีที่ดีอีกอย่างหนึ่งของญี่ปุ่นที่มีมาจนถึงทุกวันนี้เรียกว่า san-san-kudo ("สามจิบ - สามแก้ว") มันเกี่ยวข้องกับการแลกเปลี่ยนชามระหว่างเจ้าสาวและเจ้าบ่าว
หากไม่มีถ้วยสาเกแบบดั้งเดิม ซามูไรจะชื่นชมสวนเชอร์รี่ที่บานสะพรั่งไม่ได้เลย เป็นไปไม่ได้ที่จะสื่อสารกับแขกและเพลิดเพลินกับวันหยุดประจำชาติของญี่ปุ่นอย่างแท้จริง ดังนั้นจึงเป็นไปไม่ได้ที่จะประเมินค่าสูงไปของบทบาทของเครื่องดื่มในสังคมญี่ปุ่นทั้งในอดีตและปัจจุบันความแรงที่ค่อนข้างเล็กของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์แบบดั้งเดิมนั้นอธิบายได้จากความจริงที่ว่าร่างกายของญี่ปุ่นที่เป็นของเผ่าพันธุ์มองโกลอยด์นั้นไม่ไวต่อการแตกตัวของสารแอลกอฮอล์: พวกมันขาดเอนไซม์ที่ทำลายแอลกอฮอล์ใน กระเพาะอาหารของมนุษย์เป็นคาร์บอนไดออกไซด์และน้ำ นั่นคือเหตุผลที่แอลกอฮอล์ "เขย่า" ชาวอเมริกันอินเดียน ชาวฟิลิปปินส์ และญี่ปุ่นอย่างมาก และทำไมพวกเขาจึงไม่ต้องการเครื่องดื่มที่แรงกว่านี้ก่อนที่พวกเขาจะทำความคุ้นเคยกับอารยธรรมยุโรป
น่าแปลกที่ผู้หญิงญี่ปุ่นมีความเชื่อกันว่าเป็นการดีที่ผู้ชายจะดื่มเหล้าเป็นครั้งคราว จากนั้นพวกเขาก็ใจดีและช่วยเหลือ ความคิดเห็นที่ไร้เดียงสาและไร้เดียงสาของผู้หญิงนั้นค่อนข้างชัดเจนและสมเหตุสมผล เพราะท่ามกลางข้อห้ามที่คงอยู่ ความรู้สึกของหน้าที่และเกียรติ พวกเขาต้องคอยระวังอยู่เสมอ แน่นอนว่าซามูไรต้องเผชิญกับความเครียดที่รุนแรงซึ่งมักจะสะท้อนถึงพวกเขาผู้หญิง ดังนั้น … ซามูไรเจ้าเล่ห์จึงเปิดโอกาสให้ภรรยาของเขารู้สึกถึงความเหนือกว่าสามีของเธอ เพราะเธอเข้าใจว่าสิ่งนี้จะไม่เกิดขึ้นกับเธอ