แน่นอนว่าความสามารถของโต๊ะยุคกลางนั้นขึ้นอยู่กับการเกษตรโดยตรง - การปลูกพืชและการเลี้ยงสัตว์ นั่นคือเป็นการยากที่จะกินปลาสเตอร์เจียนที่ไม่มีโวลก้าและด้วยเหตุนี้ไวน์องุ่นจึงอยู่ที่นั่นตลอดเวลาซึ่งองุ่นไม่เติบโต ไม่ใช่เพื่ออะไร Klyuchevsky กล่าวว่าเราทุกคนมาจากทุ่งข้าวไรย์และชาวจีนพูดว่า "ถ้าคุณขี้เกียจนี่คือข้าวสาลี" สิ่งนี้ไม่ได้กำหนดแค่เศรษฐกิจเท่านั้น แต่ยังรวมถึงวัฒนธรรมของคนๆ นี้ด้วย แล้วความคิดของชาติก็เติบโตขึ้นด้วย
บาร์บีคิวในยุคกลางเป็นที่รู้จักแล้วโดยพิจารณาจากภาพ "เย็บปักถักร้อยแบบเบย์" เราไม่รู้ว่าเนื้อนั้นหมักก่อนปรุงหรือไม่ แต่มันทำโดยใช้ไม้เสียบและถ่าน แต่อัศวินกินมันด้วยโล่ของตัวเอง วางบนแพะพิเศษ!
ดังนั้นในตอนต้นของยุคกลางจึงเป็นการเพาะพันธุ์แกะที่เกือบจะกลายเป็นอาชีพหลักของชาวนาในหลายประเทศ พวกเขาไม่โอ้อวด กินหญ้าง่าย นอกจากนั้น ยังให้เนื้อ นม และขนแกะอีกด้วย อย่างไรก็ตามมันเป็นขนแกะที่พวกเขามีค่า เนื้อแกะในสมัยนั้นเหนียว ความจริงก็คือฝูงแกะถูกขับออกไปในระยะทางไกล แกะมีความพยายามอย่างมากซึ่งไม่ได้ปรับปรุงคุณภาพของเนื้อเลย
"The Magnificent Book of Hours of the Duke of Berry" หรือ "Luxurious Book of Hours of the Duke of Berry" ต้นศตวรรษที่ 15 เก็บรักษาไว้ในคอลเล็กชั่นยุคกลางของ Cloisters พิพิธภัณฑ์ศิลปะเมโทรโพลิแทน นิวยอร์ก ในขนาดเล็กนี้ Duke of Berry กำลังเพลิดเพลินกับงานฉลอง
แต่แล้วในศตวรรษที่ 15 เมื่อพิจารณาจากสูตรของตำราอาหารภาษาอังกฤษ เชฟรู้วิธีเปลี่ยนเนื้อสัตว์ที่ไม่เหมาะกับอาหารให้เป็นผลิตภัณฑ์ที่กินได้อย่างสมบูรณ์แล้ว พวกเขาบดเนื้อแกะบดเป็นเนื้อสับ ผสมกับไข่แดง ไขกระดูก และเครื่องเทศ ผลที่ได้คือมวลซึ่งชาวอังกฤษทำลูกชิ้นเนื้อแกะและเนื้อซี่โครงแกะถูกตุ๋นในหม้อพร้อมกับเติมเบียร์ปรุงรสด้วยมาจอแรมและอบเชย ทุกวันนี้มันค่อนข้างง่ายที่จะตรวจสอบว่ามันอร่อยแค่ไหน - นำแกะไปเคี่ยวในเบียร์ดำโดยเติมเครื่องเทศที่ระบุทั้งหมด ที่น่าสนใจคือเบียร์เอลเป็นที่รู้จักมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 8
ภาพเดียวกัน แต่ใหญ่กว่า (ส่วนย่อย) สุนัขเกรย์ฮาวด์กำลังวิ่งไปรอบโต๊ะ คนทำขนมปังด้วยมีดตัดซากสัตว์บางตัว … เป็นไปได้ทีเดียวที่พวกมันจะทอดในน้ำผึ้ง สำหรับกระต่ายนั้นมันตัวเล็กมาก!
การบรรจุเองก็เป็นที่รู้จักในยุโรปมาเป็นเวลานานเช่นกัน ดังนั้น หนึ่งในการกล่าวถึง pate ที่เก่าแก่ที่สุดคือตำนานเกี่ยวกับการที่ชาวเมือง Chartres เลี้ยงทหารของ Attila ด้วยหัวขนาดใหญ่จึงพยายามเอาใจพวกเขา ผู้พิชิตได้กินปาเตอย่างเต็มที่และด้วยความกตัญญูต่อการรักษาจึงตัดสินใจที่จะไม่ทำลายเมือง
ผู้คนเรียนรู้การทำชิ้นเนื้อและลูกชิ้นแบบเดียวกันอย่างรวดเร็วจากเนื้อสับ แต่ในยุโรปตะวันออกพวกเขาเริ่มทำ zrazy หรือ "ชิ้นที่เติมแล้ว" จากเนื้อสับ โปแลนด์อ้างถึงแหล่งที่มาที่เป็นลายลักษณ์อักษรของศตวรรษที่สิบสี่ยืนยันว่าถึงอย่างนั้น zrazi ก็เป็นที่รู้จักในโปแลนด์ อย่างไรก็ตาม นี่ไม่ใช่อาหารท้องถิ่น: เชื่อกันว่าอาหารอิตาเลียนหลายจานถูกนำเข้าไปยังโปแลนด์โดยภรรยาของกษัตริย์โปแลนด์ Sigismund I เจ้าหญิงแห่งมิลาน ราชินีแห่งโปแลนด์ และแกรนด์ดัชเชสแห่งลิทัวเนียในปี ค.ศ. 1518- 1556. โบนา สฟอร์ซา. นั่นคือมันเป็นยุคที่แตกต่างกันเล็กน้อยแล้ว …
งานฉลองของ Charles V ใน Sage จานจากห้องครัวถูกคลุมไว้เพื่อไม่ให้เย็นลง เนื่องจากห้องครัวในปราสาทและพระราชวังถูกจัดวางให้ห่างจากห้องของเจ้านาย
การมีเนื้อสับและลำไส้อยู่ในมือ การเรียนรู้วิธีการทำไส้กรอกก็ไม่ใช่เรื่องยากเลยอย่างไรก็ตาม ไม่พบสิ่งใหม่ใดในยุคกลาง ไส้กรอกเป็นผลิตภัณฑ์อาหารเป็นที่รู้จักมาตั้งแต่ไหนแต่ไรแล้ว และการอ้างอิงถึงไส้กรอกนั้นสามารถพบได้ในแหล่งต่างๆ ไม่เพียงแต่ในกรีกโบราณและโรมเท่านั้น แต่ยังรวมถึงบาบิโลนและจีนโบราณด้วย แต่ควรสังเกตว่าในยุคกลางของยุโรป ไส้กรอกเป็นผลิตภัณฑ์ที่หายากและมีราคาแพงมาก เนื่องจากต้องใช้การทำงานและทักษะมากมายในการปรุงอาหาร
คายย่าง. "Decameron", 1432. ใต้น้ำลายมีถาดสำหรับหยดไขมัน จำ Dumas อมตะอีกครั้ง: "Gusini shir อร่อยมากกับแยม!" บร …
มีเนื้อสัตว์ไม่เพียงพอสำหรับไส้กรอกและวัตถุดิบผักเช่นถั่วต้มมักถูกเติมลงในไส้กรอก ในมิลานในศตวรรษที่ 16 คำว่า "cervelat" หมายถึงเพียงแค่ "ไส้กรอกกับเนื้อ" ซึ่งเน้นย้ำถึงศักดิ์ศรีของมัน สูตร Cervelat ที่เก่าแก่ที่สุดมีขึ้นในศตวรรษเดียวกัน ไส้กรอกนี้ทำมาจากเนื้อหมูที่เติมน้ำมันหมูและชีส และเนื้อสับก็ปรุงแต่งด้วยเครื่องปรุงรสอย่างเหมาะสม เช่น ขิง อบเชย กานพลู และลูกจันทน์เทศ ที่น่าสนใจในเวลานั้น cervelat ไม่ได้รมควัน แต่ลวกด้วยน้ำเดือด
มีนาคม. ไถวัว. ชิ้นส่วนของ "Magnificent Book of Hours of the Duke of Berry"
อย่างไรก็ตาม รายการหลักบนโต๊ะในปราสาทอัศวินคือ "อาหารจากเนื้อ" สมมุติว่าหมูป่าย่างทั้งตัวหรือหัวของมัน หัวของหมูป่าโดยทั่วไปถือว่าไม่มากแม้แต่เป็นจานเพราะ … เครื่องประดับของโต๊ะเทศกาลของผู้มีอำนาจของโลกในเวลานั้น มันถูกเสิร์ฟในงานเลี้ยงอาหารค่ำเสมอและ … จำได้ว่า Porthos ซึ่งกลายเป็นบารอนต่อสู้เหมือนหัวหมูป่าทานอาหารเย็นที่โต๊ะเดียวกันกับ King Louis XIV (ส่วนที่สามของนวนิยายของ A. Dumas เกี่ยวกับสามทหารเสือ "Viscount เดอ บราเกอลอน") หัวหมูป่าที่ปรุงอย่างเหมาะสมนั้นอร่อยและ … อนุญาตให้บอกได้ (เหมือนหมูป่าทั้งตัวที่ย่างด้วยน้ำลาย!) สำหรับแขกเกี่ยวกับการบิดและเปลี่ยนของการล่าสัตว์ตัวนี้มีสุนัขสายเลือดกี่ตัวที่เสียชีวิต (พวกเขา พูดว่าฉันสามารถจ่ายได้!) และนักล่าคนใดแสดงให้เห็นว่าตัวเองเป็นอย่างไร
แต่เนื้อวัวนั้นแข็งเหมือนเนื้อแกะ และเป็นอาหารของสามัญชน เนื่องจากวัวถูกฆ่าในวัยชรา แต่สตูว์หางวัวได้รับการอนุมัติในยุโรปยุคกลาง สูตรนี้ถูกนำไปที่เกาะอังกฤษโดยผู้ลี้ภัยชาวโปรเตสแตนต์ชาวฝรั่งเศส จริงอยู่อังกฤษใช้เป็นอาหารก่อนหน้านั้น ความจริงก็คือเมื่อปรุงแล้วจะได้น้ำซุปที่เข้มข้น แต่ไม่มีไขมันซึ่งแพทย์ในตอนนั้นถือว่าเป็นยา แต่ชาวฝรั่งเศสมีส่วนทำให้สูตรนี้: พวกเขาเพิ่มแครอท กระเทียมหอม และสมุนไพรรสเผ็ดเล็กน้อยลงในน้ำซุป
กุมภาพันธ์. เลี้ยงแกะในฤดูหนาว ชิ้นส่วนของ "Magnificent Book of Hours of the Duke of Berry"
แต่ในไก่ คนในยุคกลางเข้าใจมากกว่าพวกเรามาก สำหรับเรามีไก่จากหมู่บ้านและจากฟาร์มสัตว์ปีก บ้างก็เหลือง บ้างก็ "น้ำเงิน" มีอินด็อค ไก่งวง และห่าน … แต่ในฝรั่งเศสในยุคกลางมีเนื้อไก่สี่ประเภท ได้แก่ ไก่ ไก่ พอลลาร์ และคาปอง และรสชาติก็แตกต่างกันสำหรับพวกเขาทั้งหมด และ - ที่สำคัญที่สุด พวกเขาทั้งหมดปรุงต่างกัน! ไก่ถูกทอดและต้ม น้ำซุปปรุงจากไก่และเคี่ยวโดยหั่นเป็นชิ้น พอลลาร์ถูกทอดทั้งหมดหรือครึ่งหนึ่ง แต่คาปอง - นั่นคือไก่สุกทั้งตัวเป็นจานพิธี อย่างไรก็ตาม หากคุณคิดว่าคาปองเป็นเพียง "ไก่ชน" และชาวฝรั่งเศสที่เรียกเขาแบบนั้น จริงๆ แล้วนี่ไม่ใช่กรณีเลย
ประการแรก capon เป็นไก่ตอนและเขาได้รับการผ่าตัดตั้งแต่อายุยังน้อย อันที่จริงที่มาของชื่อมาจากภาษาละติน caponus นั่นคือ "ขัดเงา" เพื่อควบคุมคุณภาพของการเอาอัณฑะออก หอยเชลล์ก็ถูกเอาออกด้วย: และถ้ามันงอกขึ้นอีก แสดงว่าการดำเนินการล้มเหลว และต้องแยกฝาครอบนี้ออกจากตัวของมันเอง เพื่อไม่ให้มันกระตุ้นพฤติกรรมไก่ ที่ไม่ใช่ลักษณะเฉพาะของพวกเขา จากนั้นผู้ล่าในอนาคตต้องกินหญ้าในป่าเป็นเวลาเก้าเดือน และไม่ใช่แค่ "ฟรี"สิ่งที่จำเป็นคือสนามหญ้าที่มีหญ้าเขียวชอุ่มลำธารและป่าไม้ - ทั้งหมดนี้มีความจำเป็นอย่างยิ่งในการรับประกันปริมาณการเคลื่อนไหวที่จำเป็นและโภชนาการที่เหมาะสมโดยที่ไม่สามารถทำได้รสชาติที่ต้องการจากคาปอง
Capon ใช้เวลาหนึ่งเดือนสุดท้ายของชีวิตในกรงคับแคบซึ่งเขาได้รับอาหารด้วยส่วนผสมของข้าวโพดและแป้งสาลีซึ่งแช่ในนมสดเท่านั้น เป็นผลให้ในวันคริสต์มาสมันมีน้ำหนักอย่างน้อยสี่กิโลกรัม (ไม่เลวร้ายไปกว่าไก่งวง!) และถูกทอดบนโต๊ะ
ธันวาคม. เหยื่อหมูป่า. ชิ้นส่วนของ "Magnificent Book of Hours of the Duke of Berry"
Pula ยังเลี้ยงไก่เนื้อเป็นพิเศษอีกด้วย ที่มีชื่อเสียงที่สุดคือ Bres poulards จากเมือง Bress ทางตะวันตกของฝรั่งเศส เชื่อกันว่าสายพันธุ์นี้มีอายุประมาณ 5,000 ปี แม้ว่าจะเป็นครั้งแรกที่มีการกล่าวถึง "นกจากเบรส" ในพงศาวดารปี ค.ศ. 1591 เมื่อชาวเบอร์กันดีช่วยชาวเมืองบูร์กอญอ็องเบรสเพื่อขับไล่การโจมตีของชาวซาวอย สำหรับสิ่งนี้ ผู้อยู่อาศัยได้นำเสนอ Marquis de Trefort หัวหน้าผู้กอบกู้ของพวกเขา ให้มากถึงสองโหลของไก่ Bresse!
